ok, danke für den Kommentar! Haben Sie irgendwelche Vorschläge? Eier? whey-protein? ich dachte, das Pfeilwurz-Pulver wurde eine Sammelmappe? total noob hier. danke. Pre-Sterilisation von Marmelade-Gläsern ist nur unnötig, wenn Ihr Produkt verarbeitet werden, für mindestens 10 Minuten, und auf eine angegebene Höhe. Ein Beispiel, gegeben durch die NCHP einer Sache, die empfohlen werden, erschüttert im pre-sterilisiert Gläser ist... wait for it.. die meisten Staus. Vielleicht denken Sie von elektrische Schnellkochtöpfe, aber Herd Schnellkochtöpfe sind nicht schwieriger zu transportieren als ein normaler lidrige Topf und sind vollkommen sicher auf einem Lagerfeuer. Sporen, die nicht getötet werden durch Kochen nicht relevant sind bei der Verwendung von Flaschen sofort, kann aber zum Problem werden, wenn Sie vorher sterilisieren von Flaschen und lagern Sie Sie.

Ich habe gerade den Umgang mit einem ähnlichen Problem. Mein Sauerteig war nicht die Herstellung Sauer genug Brot. In meinem Fall russische schwarze Brot, das auch Roggen. War es aufsteigende gut, aber schmeckte wie normales Brot.

Ich habe einige Forschung und Experimente, und es behoben.

Ich bin sicher, Sie sind sich bewusst, dass ein Sauerteig hat sich Hefen und Bakterien. Die Hefen verbrauchen den Zucker und CO2 produzieren und die Bakterien verbrauchen Zucker und produzieren Säuren, darunter Milchsäure und Essigsäure. Essigsäure im besonderen (ie. Essig) ist sehr scharf und Sauer.

Die Art der Bakterien, die Sie haben, stark beeinflussen den Geschmack und die Säure des Brotes. Nach der Fütterung, Hefe aktiv ist früh. Als der Säuregehalt steigt die Aktivität der Hefe fällt ab und die Bakterien mehr aktiv geworden. Hefe wird auch mehr aktiv bei kühleren Temperaturen.

Als starter wurde blubbernden auch Ihre Hefe wurde offensichtlich aktiv. Wenn es nicht Sauer dann haben Sie entweder mild schmeckende Bakterien oder Sie sind nicht aktiv genug oder beides.

Mehrere Variablen, die einen deutlichen Unterschied:

  • Ich begann, meine Haltung starter in einen wärmeren Ort.
    Es war Frühling und meine Küche war cool. Die Hefe aktiv war, bei diesen Temperaturen, aber die Bakterien waren sehr langsam.

  • Ich stellte verschiedene Mehle.
    Ich begann, Fütterung meine vorspeise mit frisch gemahlenem Weizen und Roggen. Ich habe versucht, neue Mikroben. Der Tag nach der Fütterung mit einem neuen Mehl der starter verändert den Geschmack deutlich.

  • Ich fütterte mein starter weniger Häufig
    Das Rezept, das ich war, sagte zu füttern starter zweimal am Tag. Dies bedeutete, dass meine Hefe war gerade beendet, Ihre aktivste Zeit, als ich mal wieder gefüttert. Die Bakterien nie wirklich eine chance hatte, zu übernehmen. Ich lese mehrere Artikel, empfehlenswert, verlassen der starter ein wenig länger und nicht füttern, bis der starter tatsächlich fiel. Die Hefe waren nicht so aktiv und die starter zusammengebrochen. Nach diesem Punkt der starter würden weniger steigen, sondern würden sehr schnell Sauer.

Ich bin zwar noch kein Experte, fand ich, dass ich nun zwicken Sie diese Variablen in tune mein Brot. Wenn ich füttere öfter und halten Sie die starter cool, es steigen immer kräftig und mild. Wenn ich weniger füttern oft und an einem warmen Ort, dann wird das Brot mehr steigen langsam, aber viel mehr Sauer. Ich bin immer noch versuchen, eine balance zu finden, die mir gefällt, aber ich weiß, was Variablen zu optimieren.

Das schwarze Brot, das ich gemacht war diese Woche überraschend Sauer und lecker.

Nachtrag
Ich sah einige blog-posts, die vorgeschlagen, dass da die stärkste gewürzt waren Bakterien produzieren Essigsäure, man könnte sich einfach fügen Sie Essig zum Brot Teig um den gleichen Effekt erzielen.
Ich habe es versucht.
Wie man erwarten würde, es schmeckte Sauer, aber auch flach und langweilig. Ich werde nicht Cheaten wieder so.


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